Adiacenti all’aia, venivano, di solito, localizzati i ricoveri per gli animali da cortile (polli, oche, ecc.). Particolare importante era la cura della vegetazione di protezione dell’aia che avveniva con alberi e arbusti che, come testimoniato da alcuni atti notarili consultati, si trattava di vegetazione ricca di biodiversità. Gli alberi si distinguevano in una presenza quasi fissa che era una o più querce per avere disponibilità adeguata di legna da ardere e ghiande per l’allevamento dei suini. Anche gli alberi da frutta erano rigorosamente scelti secondo criteri di utilità come i gelsi (le foglie venivano utilizzate anche come foraggio) fichi, salici (in prossimità dei pozzi), canneti e non di rado pergolati. Non mancavano, poi, essenze arboree o arbustive (ad esempio il sambuco) in grado di attirare le api di cui si apprezzava, in modo particolare, la produzione della cera destinata ad usi sacri nelle chiese, ed il miele.

Le aie erano particolarmente curate dai contadini ed erano anche il luogo di molte lavorazioni post raccolta. L’uso storico tradizionale diffuso in tutta la provincia era quello della trebbiatura dei cereali ma questa funzione è scomparsa del tutto con la diffusione dell’uso delle mietitrebbie.

Dopo aver ripulito l’aia dalle erbacce, i covoni di grano venivano trasportati e accumulati in “biche” o “casazz’” in dialetto, mucchi alti fino a tre metri, di forma conica e di diverse tipologie a seconda delle zone, in alcuni casi, per metà con le spighe rivolte all’interno e la parte superiore con le spighe rivolte all’esterno e spioventi. Alla fine l’opera si completava con una croce fatta di canne e di spighe di grano e un santino raffigurante S. Antonio Abate, protettore del fuoco, che veniva conficcato all’estremità superiore della bica per proteggerla dagli incendi. Non distante si predisponevano le aree per la paglia e, qualche mese prima, quelle per il fieno. Queste ultime, oltre al basamento in pietra, portavano un palo che garantiva stabilità alla bica.

Col tempo si è passati dall’antica trebbiatura a mano, già descritta altrove, a quella meccanica con le mietitrebbie che si sono via via evolute per finire alle forme più recenti.

Gli scarti della trebbiatura, la pula, diventava cibo gioioso per gli animali da cortile; gli altri scarti venivano conservati per i tempi invernali quando il cibo scarseggiava.

Con l’avvento del granturco, l’aia integrata con un adiacente capannone, diventava anche il luogo di lavorazione del granturco stesso. Da una parte venivano accumulati gli steli secchi utilizzati sia come foraggio povero durante i periodi invernali sia per il fuoco del camino. In tal caso, si costituivano dei veri e propri cumuli di steli di mais.

Le spighe venivano trasportate sull’aia dove, donne e bambini in particolare, erano preposti alla cernita dalle brattee. Queste ultime venivano esposte al sole e rivoltate per una completa essiccazione prima di essere utilizzate prevalentemente come materiale riempitivo dei materassi, mentre le eccedenze erano destinate a materiale per riscaldamento.

La separazione della granella dal tutolo avveniva dapprima a mano e successivamente con uno sgranatoio meccanico. La granella veniva esposta al sole su dei teloni, rivoltata a piedi nudi per renderne omogenea l’essiccazione.

I tutoli venivano stoccati e conservati per l’inverno per essere utilizzati o nel focolare domestico o nel forno per la cottura del pane.

Le aie si modificarono profondamente con l’avvento della coltura del tabacco che comportò un vero e proprio ampliamento delle stesse. L’incidenza più evidente delle modifiche fu determinata dai tabacchi scuri, beneventani, ed altro. Il tabacco, dopo l’infilzatura a mano veniva pre essiccato su delle spalliere ad altezza d’uomo sviluppate orizzontalmente. Venivano costruite con lunghi fusti di abete, poggiati su supporti di legno a forcella, fissati al suolo in buche incastrate con pietre. Ai legni venivano fissati dei chiodi a distanza di 10 – 12 cm l’uno dall’altro dove venivano assicurate le filze (o “’nserte”) di tabacco, selezionate per lunghezza. Particolare importante era la modalità di infilzatura, che prevedeva la rigorosa alternanza della posizione delle foglie, dorso a dorso e faccia a faccia, per facilitare le lavorazioni successive.

Dopo qualche settimana di pre-essiccamento, in cui i 2/3 delle foglie si essiccavano mentre le costole restavano ancora verdi, le filze venivano impilate con la lamina fogliare verso l’esterno e le costole all’interno. La pila aveva una forma conica e restava a fermentare per circa 2 giorni trascorsi i quali si scomponeva, si trattava il tabacco con acqua e successivamente si impilava di nuovo, questa volta con le lamine fogliari all’interno a formare una pila di forma cilindrica. L’ultima fase di lavorazione prevedeva un ulteriore rivoltamento delle pile che venivano predisposte a formare di nuovo una pila a forma conica con i lembi fogliari rivolti all’esterno. Trascorsi altri 2 giorni si procedeva alla cosiddetta “spettuliatura”, cioè alla separazione delle singole foglie attraverso un movimento delicato di scorrimento tra le mani, dall’alto verso il basso, avendo cura di non romperle; terminata questa fase, le filze venivano di nuovo sospese alle spalliere per l’essiccazione definitiva.

Durante la fase di “cura” del tabacco, molta attenzione doveva essere posta all’andamento climatico, per cui in caso di pioggia bisognava immediatamente porle al riparo, così come alle escursioni termiche, per cui le filze andavano tolte di sera e riappese di mattina per evitare l’umidità notturna.

Una volta essiccate definitivamente, le filze di tabacco venivano immagazzinate in cumuli sempre con le costole all’interno e continuamente monitorate per scongiurare l’insorgenza di muffe.

Molto diversa, invece, la “cura” del tabacco “a fuoco” cioè di varietà quali Salento e Kentucky. L’aia serviva solo alla preparazione, mentre l’essiccazione avveniva in strutture dedicate dette “locali a fuoco”. Proprio questi locali hanno caratterizzato non poco l’edilizia rurale sannita dove tutt’ora sono riscontrabili 2 tipologie prevalenti: in una il locale era inglobato all’interno della casa rurale facendo corpo unico con la stessa pur mantenendo separata la funzionalità e l’altezza raggiungeva il primo piano, l’altra tipologia era una struttura a se stante. Nella parte alta venivano realizzati due piccoli finestrini e al suolo, al centro, veniva scavato un fosso coperto ad una certa altezza con delle lamiere per evitare fiammate. L’essiccazione del tabacco avveniva attraverso le seguenti modalità: nei primi 2/3 giorni su una base di legno, di solito legna di quercia, si aggiungeva del letame (paglione) o anche gli scarti della trebbiatura (pula) bagnati con acqua con l’obiettivo di produrre molto fumo; il locale veniva chiuso ermeticamente e il fumo doveva determinare l’imbrunimento delle foglie. Nei giorni successivi, invece, si procedeva a fuoco chiaro per l’essiccazione definitiva. I locali erano attrezzati con le spalliere interne a più livelli su cui si disponevano le filze.